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吃素是不是比較貴?

吃素是不是比較貴?

吃素是不是比較貴?

今天來談一下這個議題,以一個自己從葷食到素食過程,還有從事素食餐飲13年對餐飲的成本結構與了解,用客觀的角度來談這件事,大家也可以評估看看有沒有道理。

有些學校有時都會以素食做為學校論文議題,也曾經來採訪過我們,也希望這篇文如果值得提供參考也歡迎拿去用。

先說結論,吃素是不是比吃葷貴?

以我自己的經驗,確實「是」。

吃素的成本真的高許多,我自己以我們自己的經驗與分析如下:

1.產業結構
先從產業結構來談,素食者雖然這十年來不斷在增加,但以市場面來說,大概佔了10~12%左右(也有人說14%),但大概就是在這個%數左右。

用市場規模來說,跟葷食市場相比依然相差甚遠,這會導致什麼結果?

以製造業或者生產成本來說,量越大的工廠生產效益越佳,越有辦法做到自動化或者把生產人效發揮到更大。

所以以生產量體與規模來說,因為素食的生產量依然遠遠小於葷食市場,造成生產效益沒有葷食好,人事成本攤提在每樣成本的結果就是會比較高。

有許多人對於食材常有誤解會覺得那個材料我自己買又沒多少錢,為什麼賣那麼貴?

但往往忘了看到整個生產過程需要耗費多少的人力去處理食材或者進行加工,自己買自己處理往往不會計算到花了多少時間(或許可以把自己投入的時間換算成時薪加入食材成本中再計算看看),這些都是成本。

所以以生產角度來說,在現在這個時代,人力成本有時會大於食材成本,又加上素食量體不夠大,成本攤提一定會比較多。

這是從生產與產業角度來看這件事,其實無論是工廠或者是店都是這樣的概念,因為量體不足以讓工廠與店用更有效的方式運作,造成成本較高。

2.加工過程
肉品的加工與素料加工,蔬果類加工又不太一樣,素料加工需要從農產品進行纖維萃取,製作成素肉塊,再將素肉塊做分離蛋白,乳化,再進行調味與組合(素肉成型),再進行殺菌與包裝的動作,這過程的工序也比較繁複。

如果是單純的蔬果呢?蔬果的價格穩定度波動相對大,蔬果高低成本落差可能是兩三倍的差距,蔬果在處理的過程需要的「工」也是較多的,切菜洗菜的流程都需要人力,除非是蔬果加工處理廠才有可能大量做洗切動作來降低成本,但一樣的這樣的處理廠幫忙處理,經過一手後依然會比較高價,自己處理如同上面所說,「工」通常大於「材料」的費用,這也是其中一個原因。

3.商圈人口密度與素食人口分佈

以我們自己在經營店的經驗,一家店要達到較高的經營效益,相對的人口密度要高,來客數要夠店內工作人員的「人效」才有辦法提高。

素食人口因為較為小眾,除了都會區叫密集外,其餘地區的分佈都是較分散的,這樣的結果就是會造成素食店在經營上主要來客量是否足夠的問題,這是素食店常會發生經營困難很主要的一個原因,來客數的不足。

如果又賣低價,毛利不足的狀況下倒閉問題會更加的嚴重。

如第一點所說,市場規模會決定人員效益是否能發揮到極致,也決定了經營上的效益,經營效益低如果再加上毛利不足通常會容易倒閉。

成本較高再加上經營效益不彰如果客單又低通常倒閉就是遲早的事,所以素食店在經營真的有先天性困難的地方在其中。

你說要賣的低價才會有人上門然後活下來嗎?

其實不然,如上面所說,賣低價毛利不足即便人很多也未必能存活,因為這幾年人事成本不斷上漲通常是壓垮餐廳最主要的稻草,但人員薪資不給足就會造成流動率高,服務品質就會下降成為惡性循環,這也是很多餐廳倒閉原因。

以上這些都是造成素食店在食材成本,消費人口結構導致的經營效益較無法彰顯而形成的成本弱勢,必須在商品價格上做反應才比較有辦法存活很重要的一個原因。

這些大概是吃素這十幾年再加上經營店十幾年來所分析的結果,未必完全正確,僅是提供一些自己的觀察,經驗來分析這件事。

但這樣講不是要為得來素要賣高價格鋪路,得來素從我們創業那一天開始就期許是個「平價」品牌,但平價不等於「低價」,我們不賣便宜,因為在食材選擇,人事培訓與整個品牌經營上都是訂價的種種考量,我們也知道有人會覺得得來素貴,但我們已經在成本結構上做了很大的努力,但不能因為要賣更低價在食材選擇上有所屈服,這是一定要守住的原則,只能說我們已經很努力在維持「平價」這件事,利用提升經營效益來維持住這件事了。

跟大家分享一點比較專業一點的感想,也不曉得有沒有人看得的,但一直想要分享這產業狀況而不知道該如何下手,今天總算寫一點東西與大家分享了。

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